LE GRAND ART DE LA GRILLADE ARGENTINE

Par Matthew Card, rédacteur pour Milk Street, magazine fondé par Christopher Kimball

Les larges étendues de terre battues par le vent et les pampas fertiles de l’Argentine sont à la fois d’une beauté à couper le souffle et l’environnement parfait pour élever le bœuf, la spécialité culinaire du pays. Le bœuf grillé pour être précis. Selon Francis Mallman, visionnaire un peu fou de la cuisine argentine dont il s’est proclamé le porte-parole, « la grillade en Argentine n’est pas juste une lubie culinaire, c’est un rituel et une cérémonie. »

L'Asado, l’art suprême de la grillade argentine, est une question de patience et nécessite un œil avisé. Le bois est brulé jusqu’à obtenir un charbon rougeoyant avant d’être glissé sous le grill ; il faut bien sûr à tout prix éviter que de vives flammes viennent lécher la viande comme les américains auraient tendance à le faire. Avec la chaleur, le gras de la viande va alors doucement goutter sur le charbon et générer de la fumée, donnant ainsi au bœuf une saveur bien particulière. C’est un art difficile à maîtriser devenu une tradition.

Les Parillas, ou resto-grill, sont monnaie courante dans le pays. Les serveurs y naviguent entre les tables, tranchant la viande - placée au préalable sur des broches – grâce à des couteaux qu’on pourrait méprendre pour des sabres. Il faut trouver son rythme lors de la dégustation et garder de l’appétit pour découvrir toutes les saveurs disponibles.

Mallman est peut-être le visage de la cuisine argentine, mais ce sont les gauchos, arpenteurs des pampas, qui conservent le monopole dans l’inconscient collectif. Emmitouflés dans leur veste de laine, vêtus d’un ample pantalon argentin qu’on appelle Bombacha et attifés d’une casquette incongrue, les gauchos surveillent à la fois le bétail et cuisinent le bœuf sur des broches de fortune. Grâce à leur couteau artisanal, le Cuchillo, ils se régalent de morceaux de viande accompagnés d’un chimichurri piquant, une sauce traditionnel au piment omniprésente sur les tables argentines. On avale tout cela avec du Malbec, un vin puissant qui a rendu les vignes argentines populaires. Fruité et tannique, il s’accorde parfaitement avec la profondeur des saveurs du bœuf. C’est parce qu’ils ont grandi sur les mêmes terres qu’ils se lient à la perfection.